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浙江新闻网报道我校教师产学研结合推动食品“低盐革命”
来源:党委宣传部    发布时间:2019-02-25    点击:

  2月24日,浙江新闻网等媒体以《绍兴学者研发低盐腌制技术 有望让腌制食品健康好吃》为题,报道我校生命科学学院田润刚教授领衔的学术团队,经过多年科研攻关,成功研发出一种低盐腌制技术,颠覆了千百年来传统腌制工艺和做法,让腌制食品好吃更健康,使得腌制食品迎来“低盐革命”。
  全文如下:
                 

绍兴学者研发低盐腌制技术 有望让腌制食品健康好吃

  腌制食品迎来“低盐革命”。记者了解到,澳门二十一点游戏官网生命科学学院田润刚教授领衔的学术团队,经过多年科研攻关,目前已成功研发出一种低盐腌制技术,此举颠覆了千百年来传统腌制工艺和做法,让腌制食品好吃更健康。
  作为一种食品加工方法,腌制可让新鲜农产品延长存放时间,并有独特风味,历来被各地人民广泛采用。但为了更好保存,人们在腌制时往往会用较高的盐度,高盐成腌制类食品共同的“标签”。田润刚教授介绍,传统醉鱼干腌制时用的盐度达到10~15%,经脱盐工艺后,成品醉鱼干的含盐量为6.5%~8.5%左右,“口味还是偏咸,按照我们的工艺,只要用1.5~2%的含盐量腌制就行,最终产品的盐度控制在3%以内,是人味蕾最舒服的口感。”
  盐用少了,腌制的东西不是容易坏吗?低盐腌制法是怎么做到的?这,正是该团队技术攻关的关键所在——接种黄酒酵母菌或乳酸菌。田教授说,黄酒酵母菌和乳酸菌生长快速,得益于这种“数量优势”,使它们在发酵过程中具有显著的抑制杂菌作用,“就比如一块地里,种了庄稼后杂草自然就会变少,因为空间都被占领了,因此在腌制过程中通过培育这种有益菌,就使降低腌制食品的盐度成为可能。”
  而这一“灵感”的获得,跟这位酿酒工程专业人士的业务有关。作为圈内知名专家学者,找田润刚咨询酿酒及酒类食品加工的企业经常有。一次,绍兴一家醉鱼干企业前来咨询产品脱盐碰到的问题,他在帮企业改进脱盐工艺时,突然有了一个更大胆的想法——从源头改变醉鱼干制作方法。为此,申报学术课题,组建科研团队,开展了低盐腌制的技术攻关,并通过3年多不断试验摸索最终取得了突破。
  据悉,不光是醉鱼干,这种黄酒酵母菌低盐腌制技术,也适用于腊肉、酱肉、酱菜、梅干菜等传统酱腌类食品,“去盐”效果同样显著。
  因为地理、气候等原因,绍兴人对腌制类食物情有独钟,喜欢做,更喜欢吃。每到冬季,鱼干、腊肉等酱货、腊制品就成了老底子市民的“心头好”。但这种“重口味”的饮食习惯,也让我市成为消化道肿瘤、高血压等心血管疾病高发地区。据绍兴市人民医院一项统计,绍兴高血压患病率较全国平均水平高出5个百分点。
  “低盐腌制技术在保留风味的同时,使腌制食品更安全,也更符合当代人的健康饮食理念。同时,由于加工过程不需要漂水脱盐工艺,还能起到节水、节能、降排的作用,促进清洁生产,实现环境友好。”田润刚教授说。

  (原标题《绍兴学者研发低盐腌制技术,有望让腌制食品好吃更健康》,原作者周国勇。编辑孙良)
  链接

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编辑:张颖 王建娟
 


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